Ujedinjene nacije su 2016. godine proglasile Dan održive gastronomije koji se od tada obeležava 18. juna. Šta je održiva gastronomija? To je kuhinja koja vodi računa o poreklu sastojaka, o načinu uzgoja hrane i o njenom transportu. S obzirom na to da smo svedoci sve češćih i žešćih klimatskih promena, da se smeće nagomilava neverovatnom brzinom i da prebrzo trošimo prirodne resurse, održivost na svim nivoima, pa tako i u gastronomiji postaje imperativ
Održivost je ideja da kad nešto radimo, utrošimo što manje prirodnih resursa, u poljoprivredi, uzgoju ribe i mesa, čak i pripremi hrane, moramo da vodimo računa odakle su sastojci, kako su uzgajani, koja energija je utrošena… Podizanje svesti o održivoj gastronomiji je nešto na čemu je potrebno neprestano raditi. Nije važno samo da li je ishrana zdrava, već i da je održiva.
Slovenia Green
Održivi turizam je osnovni pravac slovenačkog turizma i 2016. godine Slovenija je postala prva zemlja u svetu koja je ispunila kriterijume da postane „Green Destination“. Takođe, kad je u pitanju gastronomija, u Sloveniji se uvek vodilo računa da se slede principi održivosti „od njive do trpeze“.
– U programu „Zelena šema slovenačkog turizma“ koristimo Green Destination Standard, koji je preveden i malo prilagođen našim potrebama. Destinacije moraju da odgovore na osamdeset i četiri kriterijuma, grupisanih u šest različitih oblasti održivosti, kao što su upravljanje destinacijom, klima, saradnja sa turističkim preduzećima… Osim toga, moraju da sprovedu istraživanja među posetiocima, meštanima i privrednicima o njihovom zadovoljstvu turizmom, a gradonačelnik mora da potpiše Zelenu zakletvu. Resertifikacija se vrši svake tri godine. Dakle, Slovenija jeste zelena destinacija, jer imamo pedeset i devet destinacija (gradova, opština itd.) koje su dobile ovo međunarodno priznanje – objašnjava Maša Klemenčič, menadžerka projekta u odseku Istraživanja i razvoja Slovenačke turističke organizacije.
„Slovenia Green“ okuplja slovenačke destinacije i pružaoce turističkih usluga koji su posvećeni održivom razvoju turizma, s ciljem da se podstaknu destinacije da povećaju održivost svojih gastronomskih aktivnosti.
Za sve one gurmane koji brinu o održivosti, etiketa „Slovenia Green Cuisine“ garantuje da restoran primenjuje principe održive gastronomije u svom poslovanju: autentičnost (lokalni specijaliteti), efikasnost (kratki lanci snabdevanja), orijentisanost na prirodu (voda iz česme), da nema otpada (bez plastike za jednokratnu upotrebu), da je besprekorno čisto, ekološki odgovorno (izvori energije) i da se odgvorno odnosi prema zaposlenima.
– U svakom godišnjem programu rada Slovenačke turističke organizacije pravimo plan. Međutim, kada je reč o restoranima i smeštaju, moramo napraviti veliki iskorak, jer je početkom 2022, kada je pisana naša nacionalna strategija, samo nešto više od 1% smeštaja u Sloveniji imalo oznaku održivosti. Želimo da taj procenat povećamo do 2028. godine – kaže Maša Klemečič.
Veletrgovci hrane
U Srbiji se proteklih godina održivim poslovanjem u HoReCa industriji najozbiljnije bavila kompanija Metro. Oni već imaju implementirane održive procedure i inicijative, kao što su „Metro Water Initiative“, smanjenje CO₂ otiska, reciklaža ambalažnog otpada, ali redovno rade na brojnim projektima koji se tiču održivosti, posebno kada su u pitanju robne marke. Za nekoliko godina projekat Health&Nutrition se bavi, na globalnom i lokalnom nivou, umanjenjem dodatih šećera, soli, aditiva (kao što je natrijum-glutaminat i veštačke boje), trans masti.
– U proteklih nekoliko godina u saradnji sa lokalnim proizvođačima u pravcu zdravije ishrane reformulisano je preko četrdeset proizvoda. U cilju edukacije objavljena je i brošura „Uvod u održivost“ koja pojašnjava osnovne pojmove i daje niz primera i saveta primenjivih u praksi i svakodnevnom životu. Pored pomenutog, na našem sajtu, u formi vodiča i blog tekstova, postoje brojni materijali koji imaju za cilj podršku ugostiteljskom poslovanju, to jest njegovom pokretanju i unapređenju – kaže Milica Aleksić rukovodilac HoReCa centra, Metro Cash&Carry.
Održivo poslovanje ugostiteljskih objekata u Srbiji je već duže vreme široka i aktuelna tema. Pružanje usluga ishrane i pića zahteva multidisciplinaran pristup što znači da su u proces pružanja kvalitetnih usluga osim ugostitelja, uključeni i mnogi drugi akteri kao što su arhitekte i građevinci, proizvođači hrane i prehrambeni tehnolozi, distributeri, medicinari i slično. Zbog toga se održivo poslovanje u ugostiteljstvu fokusira na više osnova: ekološka izgradnja, opremanje i rekonstrukcija ugostiteljskih objekata, održive radne prakse i procedure, socijalna održivost i održivost lanca nabavke.
– U restoraterstvu Srbije, fokus je na planiranju potrošnje energenata kroz različite procese, od planiranja i izgradnje ugostiteljskih objekata/njihovih renoviranja, do obnove ugostiteljske opreme i nabavke uređaja koji troše manje struje i vode. Održive prakse se primenjuju u radnim procesima što je najtransparentnije u velikim ugostitetljskim sistemima kao što su hoteli, hotelski i restoranski lanci. U manjim restoranima održive operativne prakse su individualne i najčešće zavise od ličnih uverenja zaposlenih, a često i od obima posla ili informisanosti, stavova i poslovne strategije menadžmenta – objašnjava Milica.
Samoinicijativa ugostitelja
Zakonska regulativa kod nas ne dozvoljava mnogo toga. Nema regulative za rečnu ribu (otud toliko restorana sa morskim specijalitetima), nema regulative da se mali proizvođači dovedu u velike trgovinske lance, da berač pečuraka na primer prodaje gljive u marketu, a ne na pijaci, a nema ni ko da zastupa hotelijere i ugostitelje, pa zbog svega toga, oni moraju sami da se snalaze.
Uroš Urošević dugogodišnji šef kuhinje, a poslednjih godina kosultant u oblasti ugostiteljstva, smatra da održivost mora da postane novi način života, kako privatnog, tako i profesionalnog. Ugostitelji sve više brinu o tehničko-tehnološkim procesima koji smanjuju otpad, o veličini porcije, o recepturama u kojima se obraća pažnja na utrošak sastojaka.
– Svojevremeno sam radio kuvar kome je koncept bio „zero waste“, pravio sam na primer medenjake od celerove kore, ili čips od ljuspi od povrća. To je sve način da se utiče na svest, svih nas. Trenutno je još uvek ekonomski faktor jači od društvene svesti, a ušteda energije je tu najuočljivija, ali to je onaj prvi korak ka održivom poslovanju. Ugostitelji se sami informišu, čitaju, sami gledaju kako da uštede energiju, smanje otpad, jer nažalost, ne postoji neki jedinstven portal na kome bi se našle sve informacije na jednom mestu – kaže Uroš.
Mnogi ugostitelji svoje nove ideje uvode samoinicijativno. Restoran „Bela Reka“ koristi proizvode koje sami uzgajaju, šef Vanja Puškar godinama se bori da se određeni proizvodi prave namenski, inspirisao je gajenje autohtonih svinja, goveda, uveo u svoja jela klice, žitarice, pomogao je mnogima da vide šta mogu da rade. Hoteli na Kopaoniku uspevaju da se delimično snabdevaju kod lokalnih proizvođača. Na Zemunskoj pijaci mali restoran ulične hrane Koordinata Street snabdeva se tu, na pijaci, pa tako ne koriste prevozna sredstva i transportnu ambalažu.
– U poslednje vreme pojavile su se firme koje otkupljuju staklo za reciklažu, pa se sad značajan broj stakla odlaže na taj način. Neophodno je urediti i upravljanje transportnom ambalažom koja uglavnom završi u komunalnom otpadu jer druga rešenja ne postoje. Još niko nije zasnovao sistem povratne transportne ambalaže, kojim bi se smanjili i cena i otpad. Dobre su i male inicijative, kao reciklabilne slamčice ili smanjeno štampanje jelovnika koje je počelo zbog pandemije, ali se nastavilo i danas, što je opet ušteda. Ipak, najvažnije od svega je da smo probudili svest o održivosti – zaključuje Uroš Urošević.
Piše: Bojana Ilić
Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici, budite u toku sa novostima i zanimljivostima iz turizma i ugostiteljstva.
Ovaj članak Održiva gastronomija – ne samo zdrava, već i održiva hrana se pojavio prvo na TU magazin.
