U današnjem brzom svetu, ugostiteljstvo je postalo jedno od najkonkurentnijih tržišta. Sve veći broj ljudi traži kvalitetna i raznovrsna kulinarska iskustva, otvara se sve više restorana, ali uspeh nije zagarantovan. Upravo zato, sve više preduzetnika okreće se franšiznom poslovanju kao potencijalnom rešenju za brži i sigurniji ulazak u svet ugostiteljstva
A šta, u stvari, znači, otvoriti franšizni restoran? Koje su prednosti, a koje zamke ovakvog poslovnog modela? Kako se pozicioniraju najpoznatiji svetski franšizni lanci i kakav uticaj imaju na tržište? Jer, ne uspeju svi, svuda. Pizza Hut, lanac picerija kojih u svetu ima više od deset hiljada, u Beogradu je zatvoren 2012. godine, posle devet godina poslovanja, iako se nalazio na sjajnoj lokaciji. S druge strane, beogradski Mekdonalds restorani toliko su popularni, da drže nekoliko svetskih rekorda.
Franšizing je poslovni model koji omogućava preduzetnicima da koriste već prepoznatljiv brend, proizvode i poslovne procese. U ugostiteljstvu, franšize nude priliku da se postane deo globalno prepoznatljivih lanaca restorana, ili deo lokalnih i regionalnih brendova.
Dr.sc. Ljiljana Kukec, franšizni konsultant, predsednica Hrvatske udruge za franšizno poslovanje i član Evropske franšizne federacije i Svetskog franšiznog veća kaže da je u hrvatskom franšiznom sektoru ugostiteljstvo zastupljeno dvanaest odsto, dok je u svetu oko 56 odsto.
– Mi već dvadeset godina pričamo, radimo edukacije i gde god možemo promovišemo i popularišemo ovaj način poslovanja. Sada već dosta preduzetnika razmišlja o kreiranju svoje franšize. Važno je napomenuti da franšize nisu samo mega brendovi kao Mekdonalds, već da je to način širenja poslovanja namenjen malim preduzetnicima i mikro preduzetnicima jer su i svi ti mega brendovi počeli kao mali preduzetnici. Mekdonalds je počeo kao jedan kiosk u San Bernardinu u SAD. Kad su naši preduzetnici konačno shvatili da to može biti i za njih, onda je krenulo. U Hrvatskoj sada beležimo veliki rast broja odličnih, domaćih franšiznih koncepata koji su već i svetski poznati – objašnjava Ljiljana.
Jedan primer uspešne franšize iz Hrvatske jeste Fish Delish, lanac street food restorana čiji vlasnik Stefano Petrović kaže da je od samog početka nameravao da posao širi putem franšiza.
– Franšiza omogućava brži rast i širenje, jer potrebne investicije za otvaranje jedinica ne snosi sâm vlasnik branda. Prva poslovnica, koja nam je služila kao svojevrsni test kojim smo hteli da proverimo da li ideja funkcioniše u praksi, otvorena je u Murteru 2020. i doživela je značajan uspeh. Trenutno imamo dvanaest otvorenih poslovnica u Hrvatskoj, kao i jednu u Nju Džerziju u SAD, koja je vrlo uspešna, ima izvrsne recenzije i kupce koji se stalno vraćaju – kaže Stefano.
Franšiza je kao brak
Ljiljana Kukec smatra da nema dobre i loše franšize, već je važan odnos davaoca i primaoca franšize. Ako je franšiza zadovoljila sva osnovna pravila, a to je da je poznati brend (ne mora biti globalno poznat, ali da ima svoje kupce makar na domaćem tržištu), da je win-win odnos između davaoca i primaoca ugovoren, da postoji obuka i transfer know-how i znanja, kao i da postoji stalna asistencija u toku poslovanja, onda to ne može biti loša franšiza, jer se već dokazala kao uspešna na svojoj teritoriji.
– Međutim, primaoci franšiza nekad kao da misle da im je davalac neka vrsta roditelja, da ih bezuslovno voli i oprašta svašta, a da oni mogu raditi šta im je volja. To u franšiznom načinu poslovanja nije tako. Davalac ne franšizira posao iz altruizma, već radi profita. Isto kao što ni primalac ne kupuje franšizu iz dosade, već da bi pokrenuo neko novo poslovanje ili da bi proširio portfolio. Obe strane očekuju profit, i to s pravom. Zato je vrlo važno da se obe strane dobro razumeju pre potpisivanja ugovora – smatra Ljiljana.
Poznato ime i osmišljen jelovnik – recept za uspeh
Marta 2024, u Beogradu je otvoren Jamie’s Italian restoran čuvenog britanskog kuvara Džejmija Olivera i za manje od šest meseci rada, postao omiljeno mesto za sve koji žele autentično kulinarsko iskustvo.
– Kao globalno prepoznatljiva ličnost i kulinarski ekspert, svojim brendom donosi snažnu poruku i kvalitet gde god da se pojavi i svakako će doprineti unapređenju ugostiteljske scene u Beogradu, a nadamo se da će tek inspirisati i podići standarde u lokalnoj HoReCa industriji. Sve ovo imalo je značajan uticaj na odluku da preuzmemo franšizu – objašnjava Marko Janjić, generalni menadžer restorana.
Šta pruža davalac franšize
Stefano Petrović objašnjava da kao davalac franšize on pruža već gotov proizvod, potpuno razrađen, uspešan, tržišno konkurentan i prepoznat način poslovanja, standardizovane procese i pomoć za odabir adekvatne lokacije i edukaciju zaposlenih.
– Mi smo pažljivo osmislili zanimljiva jela čija je osnovna namirnica riba, uz to idu umaci originalne recepture, peciva i svi sastojci su vrhunskog kvaliteta. Nakon toga smo celokupnu ideju nadogradili svom potrebnom dokumentacijom kao što je operational manual, knjiga recepata, knjiga grafičkih standarda i drugo. Dakle, celokupni koncept je unapred osmišljen i to tako da naziv bude zvučan, da logo bude upečatljiv i zabavan, da vizuelni identitet bude zanimljiv i privlačan i da njegove boje budu u skladu s morem i ribom, kao i da svi procesi budu standardizovani i lako primenljiivi – precizira Stefano.
Takođe, u slučaju Fish Delish primaocima franšize osigurana je potpuna logistička podrška u nabavci namirnica. Dosadašnja iskustva su im veoma pozitivna, ali kako Stefano ističe, oni slušaju svoje primaoce franšize, prihvataju sugestije i zajedničkim snagama razvijaju brend.
– Uspeh franšize zavisi od brojnih komponenata, a smatram da je najvažnije odabrati dobrog poslovnog partnera i lokaciju, te konstantno razvijati svest kod primalaca franšize koliko je važno dosledno održavanje kvaliteta i standardizovanje proizvoda – smatra Stefano.
Šta dobija primalac franšize
Prednosti franšize kao što je Jamie’s Italian uključuju prepoznatljivost brenda i poverenje koje dolazi s imenom poznatog šefa poput Džejmija Olivera. Gosti već unapred znaju šta mogu da očekuju u smislu kvaliteta i koncepta. Takođe, franšiza donosi i podršku u obliku razvijenih operativnih standarda, recepata i marketinških strategija. S druge strane, jedan od izazova može biti manja fleksibilnost u prilagođavanju menija ili koncepta lokalnom tržištu, jer se standardi moraju poštovati kako bi brend ostao dosledan.
– Za preuzimanje franšize Jamie’s Italian morali smo da ispunimo određene standarde uključujući obuku osoblja, nabavku specifičnih sastojaka, poštovanje propisanih recepata. Uređenje enterijera je moralo odgovarati prepoznatljivom stilu brenda. S druge strane, imali smo slobodu u prilagođavanju određenih aspekata operativnog poslovanja, poput marketinških aktivnosti i organizacije događaja koji su u skladu s lokalnim ukusima. Džejmi Oliver, širom sveta podržava razvoj i korišćenje lokalnih proizvođača i namirnica, a svi proizvodi koje koristimo moraju ispunjavati principe franšize: slobodan uzgoj i održivost. Porcije su pažljivo prilagođene lokalnim potrošačima, a dodatne izmene radimo po potrebi, posebno kada je reč o alergijama ili netolerancijama na određene sastojke. U planu je i dalje širenje franšize i otvaranje Jamie’s Italian restorana u Crnoj Gori – objašnjava Marko.
Franšize ne samo da otvaraju nova radna mesta, već i kreiraju posao za dobavljače i proizvođače. Svako od nas je dnevno u kontaktu s oko pet do šest franšiza, a da toga nismo ni svesni. To mogu biti benzinske pumpe, pekare, butici odeće po šoping centrima, brza hrana… Franšizing u ugostiteljstvu nudi brojne prednosti, ali i predstavlja određene izazove. Odabir prave franšize je ključan za uspeh u ovom poslu.
– Franšiza ima mnogo, svuda su oko nas. Sada već svi znaju otprilike šta je franšiza, a dosta preduzetnika razmišlja o kreiranju svoje franšize. Ipak, za kupovinu bilo koje franšize treba dobro preispitati sebe, pa tek onda taj posao. Tu nema uspeha preko noći, potrebno je mnogo rada i truda – zaključuje Ljuljana Kukec.
Piše: Bojana Ilić
Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici, budite u toku sa novostima i zanimljivostima iz turizma i ugostiteljstva.
Ovaj članak Franšize u ugostiteljstvu – ključ uspeha ili brza prečica do neuspeha se pojavio prvo na TU magazin.
