Ugostiteljstvo u doba korone

55

Dok smo se pripremali za doček Nove 2020. godine, tog poslednjeg decembarskog dana 2019, kancelariji Svetske zdravstvene organizacije stigla je iz Vuhana u Kini prijava pneumonije nepoznatog uzroka. Vrlo brzo otkriveno je da se radi o novom korona virusu nazvanom COVID 19. Do sredine februara karantinske mere sprovedene u Vuhanu uspele su da zaustave širenje virusa u Kini, a to su osetili oni koji posluju s kineskim turistima. Svi ostali, nastavili su sa životom normalno. Međutim, krajem februara i početkom marta iz Italije počinju da stižu uznemiravajuće vesti o zabrinjavajućem broju obolelih i mrtvih, a s obzirom na blizinu Srbije i Italije i na veliki broj naših državljana koji tamo rade, mi smo to u Srbiji brzo osetili

Početkom marta u skijalištu Išgl u Austriji, tačnije u Kitzloch apres ski baru u centru mesta, nemački konobar testiran je pozitivan na korona virus. U roku od samo nekoliko dana, ceo Išgl je zatvoren, do daljnjeg. Na žalost, gosti skijališta koji su morali da se vrate kućama, zarazu su proširili po Evropi. U junu 2020. skoro pet hiljada ljudi čak je i podnelo tužbu protiv Išgla, zbog toga što su se tamo zarazili. Naime, postoje dokazi da su vlasti u Išglu prećutale istinu zbog turističke sezone i da je još u februaru jedna konobarica testirana pozitivna na virus, a zna se da je Island poslao upozorenje austrijskim vlastima da su im se početkom marta vratili građani sa skijanja i doneli koronu.

Ugostiteljstvo u doba korone

Zatvaranje svega

Zaraza se brzo proširila po celom svetu, a ugostiteljski objekti su platili najvišu cenu. Zabranjen im je rad ili im je toliko ograničen, da je skoro neprofitabilan. Međutim, nisu ugroženi samo lokali, nego sve što podrazumeva ugostiteljstvo – nema više događaja na kojima se služi hrana, nema proslava, maturskih večeri, venčanja, svadbi, sportskih takmičenja, festivala, stručnih kongresa…

U našoj zemlji, od 16. marta rad kafića i restorana u Beoradu bio je ograničen do 20 h, dok su mnoge lokalne samouprave širom Srbije potpuno zabranile rad ugostiteljskih objekata i bilo kakvo okupljanje i proslave. Nedelju dana kasnije, zabranjuje se potpuno rad ugostiteljskim objektima svuda u zemlji, mogu da rade samo oni koji imaju dostavu hrane ili ako naprave šalter sa kojeg ljudi mogu da uzimaju hranu, bez ulaska u prostor. Sa tom odlukom ugostiteljstvo je u Srbiji praktično ušlo u stanje šestonedeljne hibernacije ili zimskog sna, samo u proleće.

Obazrivo i postepeno vraćanje u posao

Sporo i veoma oprezno buđenje počelo je 4. maja, a preporuke Zavoda za javno zdravlje za rad ugostiteljskih objekata sadrže pet sitno kucanih strana teksta: obavezna dezinfekcija mobilijara, upotreba zaštitinih sredstava (maski i rukavica), organičen broj lica u prostoriji, odstojanje od dva metra između korisnika, postavljanje plastičnih ili staklenih barijera, plastificiranje jelovnika, sredstva za dezinfekciju ruku na pultovima, stolovima…

– Lokali sa velikom baštom sada imaju prednost. Nama je u Nišlijskoj mehani bašta mala, a ljudi se plaše da uđu unutra, u restoran. Mi se trudimo da rasporedimo goste da između njih bude što veća distanca. Ako nam, na primer, dolazi šestoro gostiju, mi ih stavimo za sto koji prima 10 ljudi. Održavamo distancu koliko je god to moguće. Osoblje nosi maske, a jelovnik ni ne dajemo gostima, nego sve usmeno – objašnjava Marko Đurić menadžer Nišlijske mehane u Nišu.

Mere ograničenja u Srbiji deluju blago u odnosu na neke druge zemlje – u Nemačkoj i u SAD i osoblje i gosti moraju sve vreme da nose maske na licu, osim kad jedu ili piju, u Grčkoj čak i na plažama konobari nose vizire. U SAD je vrlo teško dobiti dozvolu za proširenje bašte, moraju da se ispune brojni uslovi, isto važi i za sedenje unutra koje Amerikanci, kao i mi, izbegavaju i plaše se.

U Kulturnom centru Dorćol Platz u Beogradu u početku je bilo straha među gostima, ljudi su oklevali, ali kako je vreme odmicalo, polako se i posao povećavao.

– Ljudi su bili željni izlazaka i u junu smo stvarno počeli dobro da radimo. Dešavanja smo premestili u baštu, a ako moraju da budu unutra, onda poštujemo sve preporuke. Mi ovde imamo razne događaje: festivale, radionice, predstave, korporativna dešavanja. Nešto se održava, nešto se pomera na po dve nedelje, zavisi od programa, a neki programi su i otkazani – kaže Anja Aranđelović programski producent KC Dorćol Platz.

Ugostiteljstvo u doba korone

Sa zatvaranjem restorana ili ograničenjem rada i prognozom da će fizički razmak među ljudima ostati ključna strategija za sprečavanje širenja zaraze, skoro je sigurno da će se restorani suočiti sa problemima oporavka.

– Kad se postave bilo kakva ograničenja, ljudi se uplaše, jer veliki sistemi ne smeju sebi da dozvole da jednog dana neko može da kaže da se razboleo na njihovom događaju. S druge strane, ako smemo da primimo do pedesetoro ljudi, nama to opet ništa ne znači, ako smemo da radimo do 20 h, isto je kao da su nas zatvorili – objašnjava Anja.

U Australiji je do skora u restoranima bilo dozvoljeno samo desetoro gostiju, pa kad četiri gosta ne dođu, to je 40 % kapaciteta restorana. Neki vlasnici su zbog toga čak predlagali da se uvede naplata rezervacije, kao neka garancija, kako gosti ne bi otkazivali, dok su drugi tvrdili da bi to bilo opasno, jer bi neko ko možda kašlje, došao u restoran da mu ne propadne rezervacija.

Restorani s dostavom bolje prošli

Mnoge je u ovom periodu spasla dostava, odlično su radile picerije, suši barovi, a najbolje oni koji su imali dostavu roštilja ili kiosci sa brzom hranom koji imaju šalter sa kog su ljudi mogli da nose porudžbine.

– Mi smo u Nišlijskoj mehani uvek imali mnogo posla u kafani, jer smo poznati po nacionalnoj kuhinji. Dolazilo je dosta stranaca, često ljudi kad idu u Grčku navrate kod nas samo na ručak, pa nastave dalje. Sada na tom delu autoputa nema nikog, nema ni stranaca, osim Bugara, dolaze nam Nišlije, Beograđani i Novosađani. Bili smo poznati po keteringu, sad je i to stalo, tako da gledamo da uvedemo dostavu. Ranije nismo razvijali taj segment, ali moraćemo da se prilagođavamo – zaključuje Marko.

Ugostiteljstvo u doba korone

Čini se, ipak, da je dostava kratkoročno rešenje. Neki mali lokali u SAD pretvorili su se u prodavnice hrane, delikatesa, pripremaju turšiju, džemove, grickalice, ali sve je to samo da se preživi ovaj početni udarac. Mnogim ugostiteljima je nemoguće da promene način rada i prinuđeni su da čekaju da se svet vrati na staro. Ono što je sigurno, jeste da svima treba dugoročan plan na državnom nivou, jer sad moramo svi zajedno da se prilagođavamo. Rečima Čarlsa Darvina: „Ne opstaju najjači pripadnici jedne vrste, niti najinteligentniji, nego oni koji se najbolje prilagođavaju promenama.“

Tekst: Bojana Ilić

Original Article