Da li će budućnost fine kuhinje biti fina?

55

Bez ikakve želje da ovaj tekst dobije apokaliptičnu ili nasuprot tome neku neozbiljnu konotaciju, čini se da je sada pravi trenutak da se zapitamo da li je sa koronavirusom došao kraj takozvanoj finoj kuhinji i na taj način započela nova gastronomska era? Nesumnjivo je da već decenijama, inovativni kuvari i njihovi restorani oblikuju način na koji jedemo, pijemo, proizvodimo hranu i razmišljamo o njoj. Nejasno je šta će se dogoditi, ako kojim slučajem toga više ne bude

Da se restorani nalaze među onim biznisima koji su ekonomski najteže pogođeni virusom COVID-19, jasno je od početka pandemije. Virus je napao baš ono što je jedna od glavnih karakteristika ove civilizacije – izuzetna društvenost ljudskih bića koja žude da se okupe kako bi jeli, pili i razgovarali, jednom rečju – restoran. Zaista je teško ignorisati video zapise poput zastrašujućeg eksperimenta sa crnim svetlom koji pokazuju da je jedna zaražena osoba u restoranu brzo, lako i efikasno zarazila ostale prisutne. Samim tim, možemo reći da je univerzalni apetit prema dobroj hrani i druženju, znatno uzdrman nakon višemesečnog suočavanja sa pretnjama smrću i neumitnim zidovima usamljenosti.

Da li će budućnost fine kuhinje biti fina

Zato, ljudi koji vode i poseduju restorane širom sveta, sada grozničavo razmišljaju kako ublažiti opasnosti usled pandemije ove veoma zarazne i često fatalne respiratorne bolesti. Svi znamo da je u ovo doba digitalne revolucije, interneta i društvenih mreža veoma lako doći do obilja informacija. Međutim, one su često ili nedovoljno relevantne ili sasvim protivrečne, a smernice za kontrolu i prevenciju bolesti toliko su neadekvatne da mnoge države, udruženja ugostitelja, pojedinačni restorani, (pa čak i McDonald’s) izlaze sa vlastitim opsežnim preporukama za sigurno poslovanje u periodu nakon korone. Što je još interesantnije, neki od najpametnijih umova u ovoj industriji, započeli su javni dijalog o tome na koji način će restorani morati da se menjaju ili čak evoluiraju, ako žele da nastave sa radom u novim nepovoljnim uslovima .

Sa druge strane, ako nas je istorija nečemu naučila, to je činjenica da će veliki i moćni uspeti da se izvuku i iz ove krize. Veliki „igrači“ i robusni ugostiteljski lanci koji su i pre pandemije kontrolisali tržište, uspevaju da i dalje rade uspešno ili sa minornim gubicima. Međutim, na žalost i neizbežno, mnogi fajn dajning restorani koji u svojim malim objektima pokušavaju da rade sa smanjenim kapacitetom, oslanjajući se na dostavu, ne mogu to da isprate pre svega zbog tehničkih ograničenja. Naime, svi prostori moraju biti pripremljeni za ovakvo poslovanje, a to po pravilu znači – vidno istaknute mere, pojačani kapaciteti koji se odnose na održavanje higijene i nalepnice na podovima koje će upozoravati ljude da drže distancu, o staklenim kabinama, panoima i odvojenim prostorima da ne govorimo. Svi objekti moraju da poštuju mere zaštite, odnosno svi zaposleni moraju da nose opremu koja zavisi od pozicije i posla koji obavljaju, dok će za goste biti spremne maske, rukavice, kao i higijenski pribor za dezinfekciju. Zbog svega toga, neki od šefova kuhinja koji upravljaju najekskluzivnijim, najskupljim, a najčešće i najinovativnijim restoranima počinju da zvuče kao da ne vide kako će preživeti.

Da li će budućnost fine kuhinje biti fina

Istina, pomalo je teško osećati se previše loše zbog egzistencijalne pretnje sa kojom su suočeni najluksuzniji domaći i inostrani restorani koji imaju višemesečne liste čekanja i večere koje koštaju koliko prosečni radnik zaradi za mesec dana, dok celokupna svetska ekonomija izgleda kao olupina i stotine hiljada ljudi provode sate čekajući za besplatnu hranu. Pa ipak, na isti način na koji relativno sićušna scena visoke mode ima ogroman uticaj na globalnu industriju odeće, najbolji restorani i njihovi kuvari takođe doprinose načinu na koji ljudi misle, jedu, piju, proizvode hranu i međusobno komuniciraju. Ovi ekskluzivni, bezobrazno skupi restorani često su ostvareni snovi nekih od najdarovitijih, najambicioznijih i najmarljivih ljudi, koji potiču iz svih društvenih klasa. Isto tako sve je verovatnije da se mnogi, ako ne i svi, neće vratiti istom poslu nakon korona virusa.

Ako je verovati društvenim mrežama veliki broj ljudi jedva čeka svršetak obedovanja u restoranima visokog cenovnog razreda i smatra da će smrt „foodie“ kulture dovesti do boljeg, manje snobističkog i zdravijeg načina razmišljanja u vezi hrane i ugostiteljstva uopšte. Međutim, istorija opet, nije ohrabrujuća što se svega toga tiče. Na primer, tokom prohibicije u Sjedinjenim Američkim Državama, ugostiteljska industrija je propala čim su nestale visoke marže profita od prodaje alkohola. Međutim, zatvaranje pravih restorana je dovelo do deforamacije i pojave raznih kioska i kafeterija koje su počele da prodaju brzu hranu ili, kako je to okarakterisao američki ekonomista Tajler Kouen, hranu za decu – slatku, jednostavnu, punjenu… Bila je to „utešna“ hrana.

Da li će budućnost fine kuhinje biti fina1

Možda je takva prosta, umirujuća hrana upravo ono što nam je trenutno potrebno, kako bi preispitali svoj um i volju i zaboravili na hedonističke porive tela dok se pripremamo za predstojeće mesece u globalno postojanom pandemijskom okruženju. A možda to znaju i ovi veliki i poznati kuvari. Na primer, sada kada Danska počinje da smanjuje svoja ograničenja u vezi socijalnog distanciranja, Rene Redžepi, jedan od najslavnijih i najvećih gastronomskih avanturista na svetu, objavio je da se u Kopenhagenu ponovo otvara Noma! Uz jednu malu napomenu: ova „foodie Valhalla“ će služiti samo burgere.

Tekst: Petar Vušurović

Original Article